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探秘海派年夜饭里的非遗

来源:新华社
2021-02-10 13:11:27

  新华社上海2月10日电 题:春节餐桌不止有“八宝”——探秘海派年夜饭里的非遗

  新华社记者许晓青、狄春

  经过至少一天24小时的“秘制”,上海年夜饭餐桌上的主角之一——一只“神奇”的鸭子被淋上独门酱汁,再点缀数颗青豆、几个虾仁,飘着幽幽清香,“闪亮”登场。这就是闻名遐迩的上海本帮名菜——八宝鸭。

  位于上海老城厢福佑路、旧校场路交叉口的上海老饭店,春节前夕已是熙来攘往,不少老饕客在做好新冠肺炎疫情防控同时,提前“错峰”吃年夜饭。人们来到拥有近一个半世纪历史的这家饭店,点上一桌本帮菜,大快朵颐。鲜为人知的是,这桌年夜饭里绝大部分与非物质学问遗产息息相关。

  今天,当人们翻开国家级非物质学问遗产代表性项目名录,以一座城市命名的菜系及其烹饪技艺被纳入国家级非遗的,当属“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”,其保护单位就是历史悠久的上海老饭店。

  出生于1979年的上海本帮菜第五代传人罗玉麟身着黑色制服,头戴厨师专用白帽,正在上海老饭店三楼后厨,引导徒弟们为当天“排队”进入蒸制阶段的八宝鸭做最后的调味测试。

  “上海老饭店的传统八宝鸭,堪称‘沪上一绝’,除了填充糯米外,要有当季笋丁、鸡丁、猪肉丁、鸭胗、白果、栗子、火腿、香菇丁等,‘八’是一个讨口彩的数字,寓意新年事业新发展,所以上海人的春节餐桌总偏爱它。”罗大厨说。

  他还补充道,上海八宝鸭的制作工艺,在20世纪20年代至30年代就初具雏形,先有“八宝鸡”的做法,后来演变出“八宝鸭”,从食材取用到制作工艺,既有神秘的一面,又有家常的一面,普通家庭每逢春节也开始如法炮制。上海坊间还曾以“能秘制一只八宝鸭”作为衡量好媳妇的标准之一,以显示女性当家必须精明能干。不过,在1949年前,能集齐全部“八宝”食材,且娴熟掌握这门烹制技艺的,只有少数家庭。上海老饭店的传人们守护并传承着这门技艺。

  八宝鸭真正“走”入寻常百姓家,则是在改革开放后。随着人们生活条件逐步改善,单是“八宝”中的笋,就可以选用冬笋、毛竹笋等,一年四季换着花样,“吃货”可以体验不同季节的风味。而调味方法也从单纯使用味精和老抽,逐步演变成以干贝等天然食材充当味精提鲜的新办法。

  “早年是追求温饱,吃饱就行,但现在的春节餐桌不一样了,要吃得更丰富、更健康!”在罗玉麟看来,这只春节餐桌上的八宝鸭,也见证了上海乃至中国家庭经济生活的变迁,八宝鸭制作工艺的每一次“微创新”,也见证了人民生活奔小康的历程。

  “春节里,松鼠鳜鱼象征红红火火,吃鱼时讲究留下头尾,寓意年年有余,‘全家福’中放入蛋饺和鱼丸,也是精制家常菜,寓意团圆美满。”罗大厨指着一桌本帮年夜饭感慨道。

  上海本帮菜肴的烹饪技艺如今有了新传人,罗玉麟算了一下,仅上海老饭店培养的本帮菜第六代传人就有6名。除夕当天,上海老饭店(豫园总店)开足马力,将有70多名掌勺厨师及配菜师等在岗,当天要备上270只左右的八宝鸭专供堂食,另外还要准备100多只,准备迎接外卖客流。

  在上海消费市场的牛年春节年夜饭半成品预订活动中,上海老饭店卖出的八宝鸭更是数以万计。罗玉麟指着制服的左上臂位置绣的“国家级非物质学问遗产代表性项目”字样说,虽然忙碌,但我骄傲自豪。

责任编辑:卢云

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