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十里不同吃,什么才是春节的“头号”美食

来源:文汇报
2021-02-13 10:26:06

  江隐龙

  俗话说“一年之计在于春”,虽然在现代文明的影响下,寒来暑往对生活的影响已经远没有古时那般深刻,但中国人的“一年之计”,终究要等春节过完,四平八稳地开始。虽然不少传统已渐渐消失,但毕竟还有一件亘古不变的传统被保留下来,那就是美食。

  肠胃,是中国人最有力度的传承。元宵节可以吃成“汤圆节”,端午可以吃成“粽子节”,中秋可以吃成“月饼节”——美食似乎比什么都更能传承几千年的学问源流。那么,春节自古以来的头号美食是什么呢?

  最容易被接受的答案,是饺子。对此有学者考证“饺子”与“交子”读音相近,是取“更岁交子”之意。如果这一考证不假,那春节吃饺子的习俗至少要等到北宋才渐渐出现,因为唐代以前饺子的名字是“偃月形馄饨”。直到刘若愚在《酌中志》中记载春节在饺子中偷偷包些银钱用于占卜一年运气的习俗时,已是明代晚期。

  看来饺子并非“自古”的春节美食,那“以来”二字,饺子可担当得起?其实,将饺子视为北方春节的标志大抵没错,但在“南米北面”“南稻北麦”的地理大格局下,年糕、饵、粑这些米制品才算得上南方春节的“硬通货”。这倒也不奇怪,中国美食学问源远流长,早在唐宋时期,“南食”与“北食”已各成体系,明清之后更是演变出了四大菜系,不同地区的饮食习惯虽不能说 “十里不同吃”,但饺子远远称不上山河一色了。

  年糕:米制品的第一把“交椅”

  汉代小吃中出现了“饵”“糍”等花式,成书于南北朝时期的《食次》中详细载有“白茧糖”的制法。相比于在唐代还顶着“馄饨”这顶“帽子”的饺子,年糕与春节的相遇可能早得多。

  春节米制品的第一把“交椅”,非年糕莫属。与“饺子”谐音“交子”一样,年糕也很讨口彩。年糕的“糕”好理解——从米从羔,指的自然是用米粉等蒸制或烘烤而成的温软食物,而年的意象就复杂得多了。

  一说“年”源于“黏”。糯粉糕为“粢”,米粉糕为“饵”,两者形状、口感均与凝膏相似,入口后有种黏黏的快感,“年糕”即是“黏糕”。另一说则更具传奇色彩:“年”指的就是新年,“年糕”一方面谐音“年年高升”,另一方面则意指年兽。农历腊月最后一个晚上叫“除夕夜”,源于驱除“夕”兽这一典故——年兽的传说与此如出一辙:相传远古时期每到岁末,一头叫“年”的怪兽就会袭击村落屠杀村民,百姓不堪其苦。后有高氏智者教大家以米制糕切成条状放在村外然后躲开,等“年”饱腹之后再回村以求平安。此举果然奏效,人们由此熬过了“年关”,那些糕点的制作工艺也便留传下来。为纪念高氏,人们遂将其命名为“年糕”。

  其实年兽在《山海经》《搜神记》《聊斋志异》等志怪典籍中均无记载,其传说的形成时间可能比较晚,“高氏”这样一个设定更是颠倒了“糕”与“高”的因果关系。而且,驱赶年兽的情节与驱赶夕兽的相似,更说不清彼此是谁“山寨”了谁。

  褪去神话的外衣,关于年糕还有一个更接地气的典故。话说春秋时期吴王夫差平定越国称霸,得意之下高筑城墙为“万世之业”,满朝文武也以为从此可以纵情声色高枕无忧,丝毫不把卧薪尝胆的越王勾践放在眼里。作为谋主的伍子胥见苦劝夫差不听,心灰意冷下便吩咐道,若其死后国都被围,可去相门城下掘地三尺取粮。伍子胥死后吴国国都果然被围,吴人在断粮之际想起伍子胥的嘱咐,在城墙底部发现了由糯米粉压制而成的城砖——正是这些粮食,挽救了一城的百姓。此后,吴人每逢新年便要以糯米粉制成“城砖”以纪念这个“智勇深沉”的军事家,渐渐便演化成年糕。

  这一典故时间地点清晰、人物性格分明,看似比年兽的故事“靠谱”,事实上多半也是后人艺术加工出来的故事。不过有两点可以确定:一是年糕历史悠久,二是年糕发韧于长江中下游地区。考古学家在浙江宁波余姚河姆渡遗址发现过颗粒饱满的水稻种子,这说明至少在公元前五世纪,水稻已经成为江南主要的食物来源之一。汉代小吃中出现了“饵”“糍”等花式,成书于南北朝时期的《食次》中详细载有“白茧糖”的制法:“熟炊秫稻米饭,及热于杵臼净者,舂之为米咨糍,须令极熟,勿令有米粒。”细细观之,这已经与后世年糕的制法颇为相似。

  最晚到了宋辽时期,百姓过年已普遍食用年糕——相比于在唐代还顶着“馄饨”这顶“帽子”的饺子,年糕与春节的相遇很可能早得多。

  千余年的发展让年糕这一古老美食枝繁叶茂。宁波慈城水磨年糕自不用说,苏州年糕、蒙自年糕名称相似但风味形制截然不同,福州的糖粿、弋阳的米粿也都算是年糕旗下的分支,一种年糕,煮、炒、炸、蒸、炖百法皆宜而味道各有千秋,更为妙绝的是,年糕和面皮软绵的饺子不同,可以用印板压制成各种形状并佐以色彩勾勒出文字花纹。传统一些的五福、六宝、如意,可爱一点的仙桃、玉兔、锦鲤……在古代的厨娘刀下,这些可爱什物不知给了多少新年最温馨的祝福。

  粑:一路向西的五花“粑”门

  以伍子胥的家乡为起点一路向西,就又到了年糕的“同宗”——粑的地盘。从苍茫东海逆流而上直到横断山脉,依次出场的各省均有粑中名品,真是一江春水绿,两岸粑香浓。

  安徽是个粑“遍地开花”的地方,其中最有民俗学问气息的,莫过于送灶粑粑。送灶粑粑是安徽无为、庐江等一带的传统小吃,按当地习俗,在腊月廿三,烤好的第一锅粑粑要先用来祭灶王爷,这叫做“送灶”。传说灶神每年腊月二十三晚上天庭述职,直到正月初四返回人间,所以在灶王爷上天庭之初,家家户户都要“谢灶”。五湖四海“谢灶”者多,却不知灶王爷对送灶粑粑会不会情有独钟?

  再向西南走去,江西的粑可谓大米、糯米齐头并进了。比较特殊的是碱水粑,以大米磨浆,掺以碱水,制成之后不是当饼吃,而是用来炒菜,与大蒜、腊肉都是佳配。比碱水粑更另类的要数辣椒粑,顾名思义便是在制作过程中加入辣椒,江西人能吃辣的名声,由此看来也是名不虚传了。此外还有一味饺子粑,多出于景德镇——在粑的世界里,景德镇恐怕可以将“瓷都”之名换上“吃都”了。

  继续向西,湖南的湘西糍粑是土家人的名点,自古有“二十八,打粑粑”之说。春节临近时,家家都要打糍粑,心灵手巧者还要做出几个超大型的糍粑,小则三五斤,大达十多斤,唤作“破笼粑”,象征着“五谷丰登”。相比于贵州的花甜粑,湘西糍粑自有一股灵秀之气,细腻了许多。

  在湖南之西的贵州,粑品类也极多,如黄粑、甜酒粑、洋芋粑等不一而足,其中最具“年味”的要数土家族的花甜粑。花甜粑的特别之处在于,要在一张宣纸上面写上“福禄寿喜”等吉祥的汉字。尤为别致的是,并不是每个字都会在粑的两面露出来的:“喜”字露两头,“禄”字露背露正,“寿”字露正不露背,而“福”字两头都不露,需要切开才知道有“福”。这些不同的“露法”,便让花甜粑有了不一样的风韵。

  西进的最后一站,是彩云之南,这里又出了一道名点,那便是纳西族的丽江粑粑。很多人到大理只听过“下关风、上关花、苍山雪、洱海月”,其实还有一句民谚叫做“丽江粑粑鹤庆酒,剑川木匠到处走”。比起文人骚客的风花雪月,这粑粑、酒、木工显然更接地气。粑粑之意是粮食蒸熟后捣碎做成的饼状食品,看得出来是平民食品,丽江粑粑在制作过程中还要加入火腿、白糖、芝麻等佐料再经烤制,个中滋味自然不是一般的粮食所能比拟的。

  有趣的是,滇南还有一种与江南遥相呼应的美食:蒙自年糕。不同的是,蒙自年糕除了糯米之外,还要加红糖、猪油、豆腐皮、香芝麻、玫瑰糖等佐料,蒸制出来呈深棕红色,其味在甜香糯之余,比江南各省的年糕还多了一丝鲜艳油润。值得一提的是,蒙自最负盛名的还不是年糕,而是过桥米线——蒙自本身便有“过桥米线之乡”之称,当然,这是另外一个故事了。

  以糯米为原料的米制品大多被称为糍粑,这里的“糍”字即代表以糯米为原料,所以“糍粑”二字的重心在“糍”,单用一个“粑”字收尾,就未必由糯米所制了。不过小吃本为民俗,民俗即是约定俗成,本身也并不严谨。贵州的甜酒粑、江淮的蒿子粑粑由糯米所制,而江西的碱水粑、安徽的小蒜粑却又以大米为原料。在江南一带,粑还可以当饼状食物的统称,比如荞粑其实是荞麦饼,所以在“粑界”还真不能望文生义,其原料是糯米还是大米,只能个案分析了。

  饵块:彩云之南的田园牧歌

  云南人钟爱饵块,坊间自然也少不了饵块的传说。且不用说云南十八怪中便有“米饭饼子烧饵块”,炒饵块这一道菜还因为南明永历帝而得了“大救驾”之名。

  云南虽然坐拥丽江粑粑和蒙自年糕这两大米制品中的佼佼者,但最值得一提的,还要数饵块。饵块是云南美食的一张名片,同时也是云南人过春节时的一大风物。古法制饵块需先选取有黏性的大米置于甑里蒸,至六七成熟时取出,再放入碓里舂。这里的甑与碓都是中国古代常用的农具:甑是古蒸器,有陶、瓦、铁、铜多种形制,关中地区的名点甑糕便是用这一蒸器所做;碓则是舂器,分为碓窝和碓锥,多用于舂米。经过甑蒸碓舂,米已然成为了面状,再经搓揉并做成砖状,饵块便成型了。

  古代的云南乡村,舂饵块是春节前后的一大盛景;而饵块制成后,又是云南人餐桌上的一道亮丽风景。以形论,饵块可制成丝、饼、卷、块;以烹饪方式论,饵块烧、煮、炒、卤、蒸、炸无一不佳,足令人久食不厌。而春节的饵块更是讲究——为讨个口彩,云南人更制成刻有“喜”“寿”“福”等汉字或是鱼、喜鹊等吉祥图样的木制模具用于压制饵块,这样做出来的饵块饼也便有了各种花样,成为最可口的工艺品了。

  看似一派“田园牧歌”的饵块却有着深邃的学问内涵。西汉史游编著的启蒙读物《急就篇》中有“饼饵麦饭甘豆羹”之句,初唐颜师古有注云“溲米面蒸之则为饵”,溲者,浸泡也。东汉许慎《说文解字》又云“饵,粉饼也”,五代南唐徐锴在其《说文解字系传》中又进一步说明为“粉米蒸屑”,这里的“粉”作动词解。不难看出,云南虽然地处中国边陲,但其饵块之味却可以追溯到公元前的遥远年代。

  以上几种说法,以颜师古的“溲米面蒸之则为饵”最为详细。饵块以大米为原料,如果将大米改为糯米,那便成了糍粑;糍粑也是先蒸后舂,如果先磨后蒸,那便是年糕了。由此看来,饵、糍粑与年糕如同一母同胞的三兄弟,而且它们共同的母亲,正是水稻。

  所以川滇黔桂一带饵块与粑的称呼时常混同便也不奇怪了。或许是为了调和饵块与粑之间的“矛盾”,贵州还真有一味综合了两种称呼的小吃,那便是饵块粑。

  饵块粑是布依族小吃。据布依族传说,其先祖因躲避战争而向黔滇一带迁移,因不便生火做饭,故将大米煮熟后以手帕或长布卷起随身携带。长途跋涉之中,米饭难免饱受风吹日晒、滚压揉挤。食用时将其切成小块烤制,其形如人耳,遂得名耳粑,后渐演变成饵块粑。

  与云南人春节舂饵块相似,打饵块粑同样是布依族春节时的习俗,而其烹饪方法,也与饵块如出一辙,无非是烧煮炒卤蒸炸。由此观之,饵块与饵块粑很可能出于同源,至于布依族的传说有几分真几分假,那便无从说起了。

  云南人钟爱饵块,坊间自然也少不了饵块的传说。且不用说云南十八怪中便有“米饭饼子烧饵块”,炒饵块这一道菜还因为南明永历帝而得了“大救驾”之名。云南民间传说是这样讲的:南明末期,李定国护送永历帝朱由榔南逃,途经腾冲时已是疲惫不堪,饥饿难忍。此时有一户农家不忍见皇帝挨饿,用火腿、鸡蛋炒了一盘饵块奉上。永历帝龙颜大悦,不禁说了一句“炒饵块救了朕的大驾”,“大救驾”之名由此而来。

  此中的故事,与慈禧出逃、乾隆微服私访之事如出一辙,自然是后人杜撰。云南地理位置过于偏远,等了二十余个朝代终于等到了落难的永历帝,怎能不让他给当地美食留下一点传说呢?不过若永历帝真的吃过饵块,那倒是可以猜一猜明代这位末代天子能不能分辨出饵块与粑的区别了。

  永历帝的口福止于炒饵块一种,其实除了炒饵块,云南的小锅卤饵块、蒸饵丝、烤饵块都是名点,如果永历帝不是逃难而是微服私访,说不定民间传说里的永历帝还能吃上一顿“饵块全席”,虽然原料单一,但菜品可是绝不担心会重样。

  年糕也好,粑也好,饵块也好,时逢春节,美味之中透得最多的自然是人间万户对新年的憧憬与期待,所以不同地域、不同民族的人们,才不约而同将一个个吉祥的汉字写在食物上,以求来年有个好运气。

  比起北方的饺子,南方这些米制品同样有着深厚的学问底蕴,而这些“年味”在寓意上的殊途同归,或许才是中国美食最珍贵的意蕴所在。

责任编辑:迟语洋

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